Paramètres influençant le déroulement de la checklist

En pâtisserie, la précision est reine. Utilisez une balance électronique et sortez vos blancs d'œufs à l'avance (température ambiante).

Mixez finement avec le sucre glace.

Séparez les blancs des jaunes 2-3 jours avant si possible (blancs liquéfiés).

Étape cruciale pour des coques lisses. Jetez les gros grains restants.

Mettez l'eau et le sucre en poudre à chauffer. Surveillez avec un thermomètre.

Commencez doucement. Quand le sirop atteint 110°C, augmentez la vitesse.

Versez en filet le long de la paroi du bol tout en fouettant à vitesse moyenne. Laissez tourner jusqu'à refroidissement (40°C).

Ajoutez le colorant (poudre ou gel uniquement) dans la meringue vers la fin.

Incorporez le mélange tamisé à la meringue. Mélangez avec une maryse en écrasant la masse contre les parois.

La pâte doit former un ruban continu et brillant en retombant. Trop liquide = raté. Trop ferme = continu.

Utilisez une douille lisse de 8 ou 10mm. Dressez en quinconce sur du papier cuisson ou tapis silicone.

Soulevez et laissez retomber la plaque sur le plan de travail pour lisser les coques et chasser les bulles d'air.

Laissez sécher à l'air libre 20-30 min jusqu'à ce que la pâte ne colle plus au doigt.

Enfournez pour 12 à 15 minutes. Ouvrez rapidement la porte à mi-cuisson pour chasser l'humidité.

Ne touchez pas aux coques chaudes, elles sont fragiles.

Faites votre ganache chocolat, citron ou confiture pendant que les coques refroidissent.

Triez les coques par taille. Garnissez généreusement une coque et refermez avec une autre.

Mettez les macarons au frigo 24h à 48h. C'est le secret pour que l'humidité de la garniture imprègne la coque.

Macarons : Le Guide de la Perfection Culinaires

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